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Résolution de problèmes de contamination microbienne

Expertise

Etude de cas : Contamination par  Salmonella

Le CEDRA vous propose de vous assister dans la résolution de problèmes de contaminations microbiennes récurrentes, en particulier dans le domaine de l’agroalimentaire et de la restauration. Nous donnons icic l’exemple d’une contamination par Salmonella spp.

Contaminations par Salmonella spp.

Les entérobactéries du genre Salmonella, hébergées dans l’intestin des animaux vertébrés, peuvent provoquer chez l’humain des salmonelloses, infections particulièrement graves chez les personnes âgées, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Les salmonelles peuvent être présentes dans une grande variété de produits alimentaires, consommés crus ou peu cuits, en particulier les produits à base de viande (charcuterie), les œufs et le lait cru…

Le procédé de recherche et dénombrement de Salmonella spp. comprend 4 phases successives :

  • Prélèvement d’échantillons
  • Pré-enrichissement en milieu liquide
  • Enrichissement sur gélose sélective
  • Phase de confirmation sur des critères sérologiques et/ou biochimiques.

 

Le CEDRA peut vous assister tout au long du processus de résolution du problème de contamination.

Prélèvement d’échantillons et Pré-enrichissement en milieu liquide

Spiratest

Système Spiratest d’autocontrôle d’hygiène microbiologique des surfaces.

En cas de contamination par Salmonella spp. dans des produits finis alimentaires, une investigation doit être poursuivie  pour en déterminer l’origine. Un plan d’échantillonnage sera mis en place pour tester non seulement différents lots de matières premières et  produits semi-finis, mais aussi les surfaces en contact avec ces produits (équipements, plans de travail, sols, mur, eaux stagnantes…). L’objectif est de détecter d’éventuelles sources et voies de disséminations de la bactérie, pour proposer des mesures correctives et préventives adaptées.

Dans le cas de matière première ou d’aliment transformé, la prise d’essai est généralement de 25 g. Dans le cas de prélèvements de surface, CEDRA propose différentes solutions :

  • Systèmes d’autocontrôle d’hygiène de surface Spiratest (spécifique Salmonella) permettant un screening rapide.
  • Écouvillons de prélèvement de surfaces pré-imbibés avec eau peptonée-tamponnée stérile, efficace en particulier pour les surfaces peu accessibles (lames, joints, coins…).
  • Lingettes de prélèvement de surfaces pré-imbibées avec eau peptonée-tamponnée stérile, efficace en particulier pour les surfaces relativement importantes.

Les échantillons doivent parvenir au laboratoire CEDRA dans les 24H.

Salmonella spp. est souvent minoritaire parmi la flore bactérienne présente dans les aliments et sur les surfaces dans le domaine de production alimentaire. Un enrichissement microbien de l’échantillon sur des milieux de culture liquides spécifiques ou non s’avère nécessaire.

Isolement sur milieu différentiel et sélectif

Colonies Salmonella spp. sur géloses IRIS Salmonella et XLD (de haut en bas)

La recherche de la présence de Salmonelles nécessite l’utilisation de milieux spécifiques favorisant leur croissance et inhibant en partie le reste de la flore bactérienne.

Le CEDRA peut utiliser trois types de géloses sélectives pour le dénombrement de Salmonella spp. :

·        IRIS Salmonella : La gélose IRIS Salmonella est un milieu de culture différentiel sélectif préconisé pour l’isolement et la différenciation de Salmonella. Les colonie de salmonelles sont de couleur magenta.

·        XLD : La gélose XLD (Xylose-Lysine-Désoxycholate) est un milieu de culture différentiel modérément sélectif préconisé pour l’isolement et la différenciation de Salmonella et Shigella. Le désoxycholate de sodium, un sel biliaire, inhibe la croissance des organismes à Gram positif. Les colonie de salmonelles sont de couleur rose-rouge, avec un centre noir pour les souches H2S+, sur un milieu rouge.

·        XLT4 : Dans la gélose XLT4 (Xylose-Lysine-Tergitol 4), le Tergitol-4, un détergent anionique, inhibe la croissance des organismes à Gram positif et des Proteus. Les colonie de salmonelles sont de couleur rose-rouge, avec un centre noir pour les souches H2S+, sur un milieu rouge.

 

Confirmation sur des critères sérologiques et/ou biochimiques.

Seules des cultures pures (obtenues à partir d’une colonie isolée) peuvent être utilisées pour l’étape d’identification. Une observation au microscope permet de caractériser la forme des bactéries (cocci, bacilles, chaînettes…), leur mobilité et leur Gram type (les Salmonella sont des balles Gram-).

API20E est un système standardisé pour l’identification des Enterobacteriaceae et autres bacilles à Gram négatif non fastidieux, La confirmation de l’identification de Salmonella spp. est basée sur 21 tests biochimiques miniaturisés et une base de données.

 

Test avec une souche Salmonella sur galerie API20E