Les tests d'autocontrôle microbiologique

Restauration cuisine

Les exigences de la réglementation sur l’autocontrôle

Les dispositions réglementaires européennes du Paquet Hygiène imposent aux opérateurs du secteur alimentaire de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) s’appuyant sur l’HACCP .

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) désigne la méthode utilisée par les professionnels pour identifier et prévenir les risques associés aux pratiques d’hygiène alimentaire.

En particulier, l’hygiène microbiologique des surfaces en contact avec les denrées alimentaires, y compris les équipements et le personnel, doit être contrôlée régulièrement, sous la responsabilité des opérateurs. Le plan d’autocontrôles doit inclure des analyses microbiologiques destinées à valider l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place.

Le règlement CE 2073/2005 (modifié par CE 1441/2007) définit les critères microbiologiques applicables aux procédés de production alimentaire. La norme NF ISO 18593 spécifie les méthodes horizontales de prélèvement d’échantillons sur les surfaces en vue de dénombrer les micro-organismes viables.

Mode d'emploi SpiraTest
Bactéries

Comparaison des tests d’autocontrôle microbiologique

Les autocontrôles microbiologiques sont destinés à être utilisés directement par les professionnels de l’alimentation. Les dispositifs Spiratest/Sanitest sont non seulement des outils précieux pour le respect des directives HACCP, mais ce sont aussi un très bon outil pédagogique au service de la prise de conscience de l’intérêt du suivi d’hygiène en alimentation humaine.

Le prélèvement sur des surface peut être réalisé par contact avec un milieu gélosé (boîte de contact, lame de surface, film de surface) ou un écouvillon.

Quels sont les avantages et inconvénients de ces deux types de prélèvement ?

Les dispositifs Spiratest/Sanitest sont basés sur des prélèvements par écouvillonnage dont l’intérêt est de pouvoir convenir à tous types de surface. Les écouvillons permettent de prélever aussi bien sur des plans de travail que dans des endroits difficiles d’accès. La boîte gélosée ne peut pas être utilisée sur une surface inaccessible, rugueuse, ou humide.

Les tests d’autocontrôle microbiologique permettent de rechercher et/ou de dénombrer des microorganismes viables. Les dispositifs de type gélose sur boîte de contact sont conçus pour dénombrer un nombre de colonies après incubation. Les systèmes Spiratest/Sanitest permettent d’alerter l’utilisateur lorsqu’un seuil de contamination est atteint, par un changement de coloration du milieu.

Les résultats obtenus par les tests d’autocontrôle microbiologique des surfaces sont souvent présentés sous forme de nombre d’unités formant colonies (UFC) par centimètre carré. La surface contrôlée est définie par le diamètre de la boîte de contact ou par le gabarit de prélèvement par écouvillon.

La norme ISO 18593 indique qu’en cas d’utilisation de méthodes semi-quantitatives, il est possible d’indiquer les résultats obtenus sous forme de valeurs de notation sanitaire. C’est ce que permet Spiratest/Sanitest en caractérisant l’hygiène de la surface comme  bonne (pas de décoloration du milieu), acceptable (décoloration partielle) ou non acceptable (décoloration totale).

La sensibilité des Spiratest/Sanitest a été ajustée selon des spécifications dépendantes des familles de germes recherchés.

La norme ISO 18593 précise que les dispositifs d’autocontrôle microbiologique des surfaces ne doivent être utilisé que dans le cadre estimation de contamination. Des essais de confirmation appropriés doivent être effectués en cas de doute. Le milieu nutritif Sanitest/Spiratest permet de conserver les souches avant de les ensemencer dans un laboratoire de microbiologie pour confirmer un résultat .

La surface en contact avec une boîte de contact doit être nettoyée et désinfectée après le prélèvement afin d’éliminer les traces d’éléments nutritifs restant. Cette étape n’est pas nécessaire avec les écouvillons Spiratest/Sanitest.

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