Les polyphénols
Les différentes familles de polyphénols
Les polyphénols constituent une grande famille de biomolécules du métabolisme secondaire largement répandues chez les plantes . Ils possèdent tous un noyau aromatique porteur de groupements hydroxyles.
Des milliers de polyphénols naturels ont été identifiés et classifiés en fonction de leur squelette carboné. On distingue habituellement 4 grands groupes de polyphénols : les acides phénoliques, les flavonoïdes, les stilbènes et les lignanes.
La présence de polyphénols est souvent bien visible, car ils sont responsables des colorations rouge, bleu, violet ou noir des fleurs et de certains fruits (pigments anthocyanes). Ils sont aussi impliqués dans le brunissement enzymatique de nombreux aliments lorsqu’ils sont coupés ou épluchés. C’est le cas des pommes, les pommes de terre ou encore des champignons. Ce brunissement peut être stoppé en neutralisant les enzymes responsables (polyphénol oxydases), par la chaleur ou par un traitement acide (jus de citron). Mais il est aussi recherché dans certains types de denrées comme les dattes, le thé noir, le tabac , le cacao …
Les polyphénols possèdent pour la plupart des activités biologiques bénéfiques pour notre santé. En particulier, leur capacité antioxydante participe à l’équilibre de la balance RedOx et à la lutte contre le stress oxydatif impliqué non seulement dans de nombreuses pathologies, mais aussi dans le vieillissement cellulaire.
L’efficacité de l’activité biologique des polyphénol in-vivo, chez l’humain ou chez l’animal, est conditionnée par leur biodisponibilité et leur métabolisme
Nos laboratoires vous proposent de doser et de déterminer dans différentes matrices le profil de distribution de ces biomolécules actives particulièrement importantes pour notre santé.
Les acides phénoliques
Les acides phénoliques se répartissent en deux sous-classes selon qu’ils dérivent de l’acide benzoïque (hydroxybenzoïques) ou de l’acide cinnamique (hydroxycinnamiques).
Les plantes comestibles ne contiennent en général que très peu d’acides hydroxybenzoïques, à l’exception des feuilles de thé, de certains fruits rouges, des oignons et du radis noir. Ces acides phénoliques peuvent être présents sous forme estérifiée dans des tannins hydrolysables, en particulier les gallotannins (retrouvés dans la mangue) et les ellagitannins (framboises, mûres, fraises).
Les acides hydroxycinnamiques sont présents dans de nombreuses plantes, en particulier au niveau du péricarpe des fruits mûrs, sous forme de dérivés glycosylés ou d’esters. C’est l’exemple de l’acide chlorogénique, un ester d’acide caféique et d’acide quinique trouvé dans de nombreux fruits (myrtille, kiwis, cerises, prunes, pommes) et dans le café. L’acide férulique est quant à lui surtout présent sous forme estérifiée, liée aux hémicelluloses et arabinoxylanes du péricarpe et de l’aleurone des graines de céréales comme le blé, le riz, le maïs ou l’avoine.
Les flavonoïdes
Les flavonoïdes, polyphénols les plus abondants dans notre alimentation, peuvent être divisés en 6 classes en fonction du degré d’oxydation de leur squelette hétérocyclique : Flavonols, Flavones, Flavanones, Isoflavones, Flavanols, Anthocyanines.
Flavonols
Les flavonols, comme la quercétine et le kaempférol, (formes aglycones) sont les flavonoïdes les plus répandus dans les aliments. Ils sont présents dans les péricarpes, en particulier dans les oignons, les choux, les poireaux, les brocolis, les myrtilles et les tomates cerises. Ils sont présents sous forme aglycone, mais aussi sous forme glycosylée comme dans le cas de la rutine (quercétine-3-rutinoside) et du spiraéoside (quercétine-4’-O-ß-D-glucoside).
Flavones
Les flavones peuvent être présents sous forme de glycosides de lutéoline et d’apigénine, comme dans le persil et le céleri. La peau des agrumes (citron, mandarine) contient des flavones polyméthoxylées hydrophobes comme la tangérétine, la nobilétine et la sinesetine.
Flavonones
Les flavonones sont présentes surtout dans les agrumes, mais aussi dans les tomates et la menthe. Les flavonones comme l’hespérétine de l’orange, l’ériodictyol du citron ou la naringénine du raisin sont en général glycosylés.
Isoflavones
Les isoflavones ont la particularité d’avoir une certaine similitude structurelle avec les oestrogènes et sont pour cette raison assimilés à des phyto-oestrogènes. Ils sont présents presque exclusivement dans les légumineuses comme le soja (génistéine, daidzéine, glycitéine) .
Flavanols
Les flavanols sont présents sous formes monomérique (catéchines) ou polymérique (proanthocyanidines). On trouve des catéchines (catéchine, épicatéchine, gallocatéchine, épigallocatéchine, épigallo-catéchine gallate) dans le thé et le chocolat, mais aussi dans le raisin et l’abricot. Au contraire des autres flavonoïdes, les catéchines ne sont pas glycosylées. Les proanthocyanidines (ou tannins condensés) sont des oligomères ou des polymères de catéchines. Ils sont responsables en grande partie du caractère astringent de certains fruits (raisin, pêches, pommes, poires, baies…) et de l’amertume du chocolat.
Anthocyanines
Les anthocyanines sont des pigments responsables de la coloration rose, rouge, bleue ou violette des fruits et des fleurs. Ils sont eux aussi présents sous forme glycosylée (les formes aglycones obtenues par hydrolyse sont appelées anthocyanidines) et peuvent former des complexes avec d’autres flavonoïdes. On les trouve sessentiellement dans les fruits mûrs colorés en rouge, violet, bleu (mûres, cassis, cerises, fraises).
Nos laboratoires ont acquis une solide expérience dans le domaine de l’analyse des polyphénols, qu’il s’agisse d’analyses compositionnelles ou de mise en évidence de certaine activités biologiques (antioxydantes, antiinflammatoires, antimicrobiennes).