Préservation de la qualité nutritionnelle des aliments

Préservation de la qualité nutritionnelle lors de la cuisson

Les laboratoires CEDRA et LARA SPIRAL peuvent réaliser pour leurs clients des essais permettant de comparer et valider des procédés de transformation et de conservation alimentaire. Nous donnons ici un exemple dans lequel nous devions comparer la préservation des qualités nutritionnelles de légumes frais selon différents modes de cuisson, en particulier la cuisson-vapeur et la cuisson dans l’eau bouillante.

Stabilité des antioxydants de légumes lors de la cuisson

Nous avons comparé la préservation des qualités nutritionnelles d’une julienne de légumes frais (brocolis, poivrons rouges, carottes) en fonction de deux procédés de cuisson.

Les légumes choisis sont riches en antioxydants,
en particulier en polyphénols, chlorophylle, caroténoïdes, vitamine C.

  • Pas de cuisson (témoin)
  • Cuisson vapeur : 10 min à 96°C max
  • Cuisson directe dans l’eau bouillante : 450 g de légumes 10 min dans 1,5 litres d’eau

Les Analyses suivantes ont été effectuées sur les légumes, avant et après cuisson :

Comparaison de la stabilité des antioxydants selon le mode de cuisson

légumes coupés
Cuisson eau bouillante

La stabilité de chaque paramètre est exprimée en pourcentage par rapport aux valeurs obtenues avec les légumes avant cuisson.

Vitamine C
Sans cuisson : 51 mg/100 g
Cuisson vapeur : 58 mg/100 g
Cuisson dans eau bouillante : 27-39 mg/100 g

ß-Carotène
Sans cuisson : 11 mg/100 g
Cuisson vapeur : 10-12 mg/100 g
Cuisson dans eau bouillante : 10-13 mg/100 g

Polyphénols totaux
Sans cuisson : 36 mg EAG /100g
Cuisson vapeur : 38-39 mg EAG /100g
Cuisson dans eau bouillante : 16-17 mg EAG /100g

Capacité globale de défenses antioxydantes (KRL)
Sans cuisson : 94 mg EAG /100g
Cuisson vapeur : 93-94 mg EAG /100g
Cuisson dans eau bouillante : 41-52 mg EAG /100g

  • La cuisson vapeur a permis de préserver la vitamine C, le ß-carotène, les polyphénols et la capacité globale de défenses antioxydantes des légumes.
  • Environ la moitié de la vitamine C, des polyphénols et de la capacité globale de défenses antioxydantes des légumes ont été perdus lors de la cuisson à l’eau bouillante, probablement entrainés par l’eau de cuisson
  • La cuisson à l’eau bouillante n’a pas modifié significativement la concentration en ß-carotène. Ces molécules liposolubles ne peuvent être que modérément entrainées par l’eau de cuisson.
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    Ce type d’essais est réalisé pour mettre en évidence l’intérêt de certains procédés de transformation (cuisson, appertisation, congélation, séchage) pour préserver au mieux les propriétés nutritionnelles des aliments.

    Il a démontré, dans un autre article, qu’un traitement thermique court peut améliorer l’activité antioxydante du b-carotène, mais que des traitements plus longs peuvent le rendre pro-oxydant. Lire l’article…

    Le Ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche a accordé à LARA SPIRAL et au CEDRA l’agrément en tant qu’organismes exécutant des travaux de recherche et développement pour le compte d’entreprises.

    Pour en savoir plus sur les analyses physicochimiques proposées par le CEDRA